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私たちのモッツァレラチーズについて

Our Mozzarella Cheese

“OBICÀ MOZZARELLA BAR”で提供しているモッツァレラチーズは『モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ DOP』です。
モッツァレラチーズは使用する原料によって名称が分かれ、水牛ミルクを使用したものを『モッツァレラ・ディ・ブッファラ』、牛乳で代用したものを『モッツァレッラ・ディ・ヴァッカ』もしくは『フィオル・ディ・ラッテ』と呼びます。
一般的に水牛ミルクを原料とするものの方が良質とされ、乳牛よりも水牛の方が飼育が難しく、ミルクの量も少ないため希少価値が高いと言われています。
また"モッツァレラ"とは「引きちぎる」を意味するイタリア語「mozzare」に由来します。機械でカットして成形した商品が大量生産されるなか、職人が一つずつ手でちぎって(ハンドカット)成形するものは希少なモッツァレラチーズといえます。
“OBICÀ MOZZARELLA BAR”では、水牛ミルクを100%使用してハンドカット形成され、EU法が規定する100%の品質保証を約束する“DOP”認定を受けたモッツァレラチーズを提供しています。

Accreditation Criteria

モッツァレラ・ディ・ブッファラ・カンパーナ DOPの条件は3つあります。

  • カンパーニャ、ラツィオ、モリーゼ、プーリア内の指定された場所で製造されている
  • ヨーロッパ原種の水牛のみ使用し放牧して飼育されている
  • 冷凍されていない

※厳密にはその他にも細かい条件があります

Why So Special

水牛ミルクの乳脂肪分は約8%と牛乳の3~3.5%に比べて2倍以上も高いため、水牛ミルクならではの濃厚なミルクの味わいと独特な香りをお楽しみ頂けます。
食べた後、口に残る甘みが脂肪分の多さを感じさせてくれます。ミルク本来の甘さと適度な塩分に加え、弾力のある歯ごたえとジューシーさが特徴です。
しかし、日本国内で提供されているモッツァレラチーズの大半が、水牛ミルクではなく牛乳で作られています。また、水牛ミルクを使用しているモッツァレラチーズでも、機械で成形し冷凍された商品がほとんどです。
水牛ミルクを100%使用し、かつハンドカットで成形され、冷凍をしていないフレッシュなモッツァレラチーズは、とても希少価値の高い商品です。

Our Pride

“OBICÀ MOZZARELLA BAR”では、本場カンパーニャからポンティコルヴォ社のDOP認定モッツァレラチーズをお楽しみいただけます。
モッツァレラチーズは、2~3日で風味が落ちてしまうため、常にフレッシュなものを提供できるよう週3回空輸で仕入れています。
また、最高の状態で召し上がっていただけるよう提供温度にもこだわり、モッツァレラチーズの風味が一番引き立つ18℃前後で提供しています。

About DOP

原産地名称保護制度(PDO:Protected designation of origin)とは、EU法が規定する、食料品の原産地名認定・保護のための制度です。伝統や地域に根ざした特有の食品などの品質認証のために1992年に制定されたものです。対象となる食品としては、ワイン、チーズ、ハム、ソーセージ、オリーブ、ビール、パン、果物、野菜などとなっています。
イタリアのDOP(Denominazione di Origine Protetta)はこのEU法に準拠したイタリア国内の原産地名称保護制度のことです。DOPは特定地域の原産品を規定された製法により生産・加工・調整された製品であることを示します。

Ponticolvo

イタリアのカンパニア州ナポリから北に 30 Kmほどのトレブラーニ山の麓に位置する町カゼルタ(モッツァレラ発祥の地)。ポンティコルヴォ社はこの地で約40年間変わらぬ製法でモッツァレッラを作り続けています。レンネット以外の添加物や保存料、着色料などは一切使わず、機械による大量生産の工場が増える中、多くの行程を手作業で行っています。
オービカでは、そのポンティコルヴォ社のフレッシュモッツァレラを空輸し、常に新鮮なモッツァレラを提供しています。2015年にポンティコルヴォ社のモッツァレラ ディ ブッファラはDOPの称号を獲得しました。熟練の技で練り上げられたポンティコルヴォ社のモッツァレラは、しっかりとした弾力とジューシーさを併せ持ち、その鮮度の高さからしっかりと繊維質を感じることもできます。